Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасных молочных продуктов гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.

Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства предполагает:
- контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;
- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;
- контроль гигиенического состояния питьевой воды;
- контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности площадью 100 см2, с мелкого оборудования и инвентаря - со всей поверхности. Смывы с оборудования, имеющего несколько поверхностей или сложную конфигурацию, делают с разных поверхностей в отдельности. Точками отбора смывов являются дно, боковая поверхность, стенки около крана, рабочая поверхность крышки, мешалки и т.д.

В резервуарах большого объема, где взятие пробы с задних и верхних стенок резервуара из люка рукой невозможно, смывы делают при помощи специальных приспособлений с соблюдением условий стерильности.

Смывы с кранов берут со всей поверхности крана в разобранном состоянии. Краны могут быть источником вторичного обсеменения продуктов БГКП в том случае, если циркуляционная мойка не сопровождается разборкой и дополнительной обработкой кранов.

Контроль безразборных трубопроводов, или трубопроводов большой протяженности, имеющих свободный доступ только к входу и выходу, проводят путем отбора последней порции промывных вод.
Взятие смывов для контроля качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом их работы (оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы).

Микробиолог проводит контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря без предупреждения в соответствии с порядком внутрипроизводственного контроля и качеством выпускаемой продукции.

В смывах контролируют три группы микроорганизмов:
- КМАФАнМ - посевом 1 см3 смывной жидкости;
- отсутствие/наличие БГКП во всем объеме смывной жидкости;
- отсутствие/наличие плесневых грибов в смывах с упаковочных материалов и деревянного оборудования.

Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с таблицей 17 «Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (далее MP). Показатели санитарно-гигиенического состояния контролируемых объектов, сгруппированных по их назначению, приведены в таблице 1.