Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают и доваривают суп при слабом, едва заметном кипении.

Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Для приготовления молочного супа с овощами, макаронными изделиями, крупой их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

Быстрое размешивание задерживает варку. Мешайте супы медленными кругообразными движениями, расширяя круги.

Супы варят в посуде с плотно закрытой крышкой.

Быстро сварится суп в том случае, если нарезать мясо поперек волокон узкими длинными полосками.

Суп можно сварить за полчаса, если мясо пропустить через мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе.

Щи из квашеной капусты следует солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане.

Перед тем как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

При варке супа, куда входит картофель, горох, фасоль, квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, уксус, сначала кладут картофель, горох, фасоль, а затем кислые продукты, так как картофель, горох, фасоль в кислой воде плохо развариваются.

Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3—6 минут в воде.

Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.

Томат-пюре в супы не рекомендуется класть сырым, его также надо пережарить с жиром до половины первоначального объема.

Перловый суп иногда приобретает синеватый оттенок. Чтобы избежать этого, надо отдельно отварить крупу почти до готовности, затем слить воду и доварить крупу в супе.

Рыбные консервы кладутся в суп не раньше чем за 10— 15 минут до окончания варки.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3—5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки:

Суп пересолен... Опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет — повторите еще раз.

Суп пересолен — не беда. Опустите две-три очищенные картофелины, поварите 5—10 минут, не давая им развариться, они вберут в себя излишек соли. Затем их нужно удалить.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и прокипятить, рис впитает лишнюю соль.

Несколько кружков сырого картофеля и два-три ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол исправляют его вкус.

Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем; суп из фасоли — мятой.

Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, а через несколько минут вынимают*

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

Супы полезно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Хорошо использовать для этого и ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.

Варите уху — кладите рыбу в холодную воду и варите на медленном огне.

Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.

Варите супы понемногу, на один день. Если суп долго стоит даже в холодильнике, вкус его и качество ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировались, выдерживают на холоде более длительное хранение, снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.

В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять. В другие овощные супы, например, в щи суточные, можно вводить специи/

Не подвергайте овощи и крупы излишней тепловой обработке: при этом снижается их пищевая и витаминная ценность, ухудшается вкус, аромат. Кладите их в супы в порядке очередности: первыми те, что варятся долго. Продукты с особенно большим сроком варки, например, перловую крупу, надо варить отдельно; горох, фасоль предварительно замачивают.

Для приготовления супов используют различные коренья, лук, морковь. Содержащиеся в них ароматические вещества летучи. Чтобы уменьшить эти потери, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассируют (поджаривают) с жиром и закладывают в суп за 20—30 минут до готовности. Перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист, перец. Морковь нужно пассировать еще и потому, что содержащийся в ней ценнейший витамин А таким образом усваивается организмом человека несравненно лучше.

Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ "томится" под крышкой.

После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит — снова уменьшите нагрев.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

Овощи для супов нужно очищать и нарезать так, чтобы было соответствие между формой кусочков различных овощей. Для картофельного супа с вермишелью — соломкой.

Картофель и свежую капусту при варке супа необходимо закладывать в сыром виде, коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук предварительно поджаривать, а свеклу и капусту — тушить.

Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С.

Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание бобов и овощей. Совет этот вредный, так как сода нейтрализует кислоту и разрушает витамин С.

Если лук, морковь, петрушку, сельдерей закладывать в супы без предварительной обработки, то во время варки значительная часть эфирных масел из овощей улетучится. Из-за этого ухудшится вкус и аромат приготовляемых блюд. Поэтому перечисленные овощи следует пассировать (обжаривать в жире).

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.

Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.