Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу после закипания, затем снова залить холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.

Стручки фасоли остаются зелеными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.

При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.

В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Для сокращения срока варки и сохранения формы семян бобы и фасоль можно предварительно замачивать в холодной воде на 5—8 час. К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна превышать 15 градусов С, в противном случае бобовые могут закиснуть и затем будут плохо развариваться.

Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли — до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки — 1—2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.

Кислота очень замедляет развариваемость бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.

Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В.

Если в процессе варки бобовых долить холодной воды, разваривание их резко замедлится.

В воду, где варятся бобовые, для улучшения вкуса и аромата блюда можно добавить связанную пучком зелень, а иногда морковь и корень петрушки. После варки их удаляют.

Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше — сливок.

Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3— 4 части или шинкуют вдоль в форме лапши. Стручки гороха варят целиком. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.