Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.

Обрабатывая спаржу, снимайте с нее кожицу острым ножом, стараясь не сломать головку — самую вкусную часть спаржи.

Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.

Спаржу нельзя переваривать: она теряет аромат и становится водянистой.

Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Если ее нужно срезанной 1—2 дня, целесообразно завернуть ее во влажную ткань и положить на холод.

Преимущество зеленой спаржи в том, что с нее не надо снимать кожицу и она не дает больших отходов. У белой спаржи надо снять кожицу сверху вниз и обрезать одеревеневшие концы. Стебли следует нарезать одинаковой длины, вязать их пучками по числу порций и осторожно тушить.

Для варки артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердые части листья. Донышко в том месте, где отрезан стебель, натирают соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину.

Готовность артишока можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, то артишок готов.

Спаржу и артишоки варят в подсоленной воде, причем спаржу можно опускать в холодную воду, а артишоки лучше заливать горячей.

Спаржа и артишоки лучше сохраняют свою окраску, если их варят в большом количестве воды или добавляют в воду немного лимонного сока.

При хранении очищенные спаржа и артишоки изменяют свой цвет, поэтому чистить их надо непосредственно перед тепловой обработкой.

Отварную спаржу и артишоки, чтобы вкус их не ухудшился, хранят в отваре, тогда как большинство овощей после варки сразу же откидывают на дуршлаг.

Молодые нежные артишоки можно подавать сырыми, мелко нарезанными, с майонезом или салатной заправкой.

Кожицу спаржи следует сразу же высушить и использовать для приготовления супов и бульонов. Она придает им своеобразный вкус. Из обработанных стеблей спаржи можно приготовить консервы. Стебли спаржи связать в пучки и уложить в стеклянные банки так, чтобы между спаржей и крышкой оставалось пространство. Предварительно следует спаржу слегка отварить, чтобы она стала гибкой и удобно укладывалась в банки. Осторожно уложить стебли головками вниз, чтобы удобнее было вынимать. Залить их отваром и дважды простерилизовать. Можно обработанные стебли спаржи нарезать кусочками в 3 см, слегка отварить, уложить в стеклянные банки, залить отваром и дважды простерилизовать.